Le miso, la tradition culinaire japonaise
Date : Jeudi 31 décembre 2009 @ 18:49:14 :: Sujet : Richesse culinaire
Originaire de Chine sous le nom de "chiang", le miso aurait été introduit au Japon au VIIe siècle. La cour impériale du Japon créa un ministère chargé de la sécurité alimentaire, un siècle plus tard. Le miso tient alors une place centrale au sein de ce ministère. Sa renommée est telle que les fonctionnaires étaient rémunérés avec du miso ainsi que du riz, sel, soja et d'autres types de fèves et de graines.
Aliment traditionnel, le miso est une pâte fermentée, forte en protéines avec un goût très prononcé et très salé. Si son goût est très relevé, il est appelé Hatchō, si il est moindre, c'est du Aka. Le miso peut également être sucré, il est alors appelé Nanban.
La particularité de cet aliment est qu'il peut être cuisinés de différentes façons mais c'est en soupe que les japonais l'apprécient. La fabrication du miso date d'il y a 1300 et peut être fait de chanvre, ou d'orge, d'orge et de blé complet, de riz et des graines de soja, de riz brun, de sarrasin, de seigle ou encore de soja, blé et deux sortes de millet.
Mais il est principalement composé de graines de soja, de riz ou d'orge, de sel marin, d'eau et de kōji. Ce dernier ingrédient est un mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin qui est un champignon, ou bien avec du shōyu-kōji-kin, une asperge de soja. Pour obtenir du mison, la durée de la fermentation diffère selon le type de miso que l'on désire. Le miso peut avoir trois couleurs différentes: le blanc (shiromiso), le miso noir (kuromiso) ou le miso rouge appelé Akamiso.
Le miso peut être employé comme un assaisonnement ou une base de la composition des soupes, une base pour la confection de bouillons ou de sauces, un élément de préparation de plats cuisinés ou un condiment, notamment pour des entrées froides. Il peut être utilisé à la place du sel, du jus de viande, de la moutarde, ou de la sauce tomate.
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